Cucina Abruzzese

L’asperità delle catene montuose che circondano l’Abruzzo, ha da sempre fatto mantenere a questa terra un’arte culinaria viva ed indipendente. Per molti secoli l’economia della regione ha consentito a fatica la sopravvivenza: né l’agricoltura, poco remunerativa sull’Appennino più alto, né la pastorizia davano benessere. L’assenza delle grandi famiglie stanziali e delle relative dimore con i sontuosi banchetti, non ha fatto lasciare traccia di ricette abruzzesi nei più famosi trattati di gastronomia dei vari secoli.

Fra le regioni d’Italia l’Abruzzo è probabilmente quella che mantiene viva un’arte culinaria che più assomiglia al suo passato indipendente dalle dominazioni e che, anche nei suoi prodotti più caratteristici meglio custodisce le tradizioni, i riti, i misteri e le magie della sua cultura. La ragione è, se così si può dire, orografica: deriva dall’asperità delle catene montuose che da sempre separano la terra del grande poeta latino Ovidio, dal mondo circostante. L’intensità con cui è stata sentita e vissuta (e in parte lo è ancora) la tradizione di magia e di superstizione, di maledizioni e di sensuale panteismo sono espressi benissimo nelle pagine di Gabriele D’Annunzio, per certi versi cittadino del mondo e per altri interprete della cultura più profonda e oscura della sua terra d’Abruzzo.

La tradizione della cucina abruzzese è fortemente radicata nelle sue “genti”, questo ha sicuramento in un certo qual senso “protetto” e garantito, meglio che altrove, la genuinità degli ingredienti e di tutti i prodotti tipici.

Gli abruzzesi, usavano festeggiare le occasioni solenni con interminabili pranzi che si chiamavano panarde: si risarcivano di digiuni a lungo protratti. Un rispettabile pranzo di nozze doveva avere non meno di venti portate, mentre un pranzo tradizionale offerto all’ospite di riguardo, poteva arrivare anche a trenta e chi non resisteva, rischiava di offendere l’organizzatore del pranzo.

Oggi le panarde sono organizzate solo a scopo folcloristico, esattamente come altrove si organizzano le corse dei ceri e le giostre del Saracino.La ricetta più famosa della cucina d’Abruzzo è una pastasciutta, naturalmente fatta in casa, che si prepara con un arnese, anzi uno “strumento”: la chitarra. Il nome deriva dal fatto che si tratta di un vero e proprio strumento a corde: un telaio rettangolare di legno di faggio forgiato da artigiani che vi tendono, alla distanza di un millimetro l’uno dall’altro, dei sottilissimi fili d’acciaio. L’impasto di uova e farina, lavorato lungamente, viene ridotto in sfoglie che si chiamano «pèttole», e che vengono una alla volta messe sulla chitarra. Passandovi sopra col matterello, i fili della chitarra tagliano la pasta a striscioline dalla tipica sezione quadrata che conservano l’antico nome di «maccheroni», la dizione autentica è infatti «maccheroni alla chitarra».

Duri, elastici, di un bel colore dorato e resistentissimi alla cottura, ecco i maccheroni pronti a ricevere il condimento più tipico: un sugo di pomodoro assai denso e reso robusto da pancetta affumicata, pecorino piccante grattugiato e dall’immancabile peperoncino.
Condimento alternativo è il ragù di carne di agnello e di maiale.

Altre tradizionali paste abruzzesi sono i «maccheroni al ceppo» e quelli «alla molinara», detti anche «strangolapreti», che si preparano con una tecnica precisa, molto difficile, facendo un buco in una pagnottella di pasta e ricavandone, con una serie di gesti rapidi e decisi, un unico lunghissimo filo (di circa cinquanta metri). Lo si avvolge a matassa e durante la bollitura rimane incredibilmente sodo e sottile, senza rompersi né appiccicarsi.

 

Un protagonista della antica tavola abruzzese è un minestrone quasi leggendario, certo cibo rituale, che viene chiamato «le virtù» (che sono sette come la quantità dei vari ingredienti) e che riunisce in un’unica preparazione generi alimentari diversi. Secondo la ricetta canonica dovrebbero essere presenti sette legumi secchi rimasti dalla provvista invernale,  sette verdure nuove, offerte dalla stagione primaverile, sette legumi freschi, sette condimenti, sette qualità di carne, sette di pasta con l’aggiunta di alcuni chicchi di riso. Il tutto doveva cuocere sette ore, alla fine delle quali il minestrone era finalmente pronto! Le «virtù» a cui va riferito il nome sono quelle che si richiedono tradizionalmente alla donna di casa: piatto del Calendimaggio, questo minestrone si ricollega a riti propiziatori e pagani che riportano indietro di molti secoli; oggi si ritrova meno ridondante, ma sempre ricco e odoroso.

Tra i piatti di carne, oltre alla porchetta, vanno almeno citate le semplici, rudi ricette dei pastori. Antiche, addirittura millenarie, si basano sui prodotti della pastorizia, che ha retto, con l’agricoltura, l’economia della regione fino a non moltissimi decenni fa. La carne ovina è elemento dominante: agnello, pecora, castrato, capretto sono cucinati, in modi diversi, in tutto l’Abruzzo.

I pastori cucinavano l’agnello a «catturo», cioè in una grande caldaia di rame sostenuta da una catena a un treppiede in ferro che viene issato all’aperto. La carne fatta a pezzi è messa insieme con olio, lardo, prezzemolo, salvia, cipolla, peperoncino e fatta cuocere a fuoco lento.  Si mangia col suo intingolo fragrante su larghe fette di pane.

Sulla costa, che negli ultimi decenni ha avuto un lancio turistico notevole, si incontra il sapore del mare; pesce azzurro, ma anche molluschi e crostacei e le straordinarie minuscole triglie dette “agostinelle” che si cuociono preferibilmente gettandole, appena infarinate, in olio bollente e gustandole subito.

I brodetti sono molto rinomati, ogni località offre la sua variazione sul tema della zuppa di pesce adriatica. I due più famosi sono quello di Vasto e quello di Pescara: il primo è più semplice e casalingo, quello pescarese è più raffinato e piccante. Il pesce, durante la cottura, deve rimanere intero – dice la ricetta; un’altra regola è quella di tenere la teglia (“tiella”) sempre coperta e portarla in tavola per scoperchiarla sotto gli occhi e le narici dei commensali che vengono investiti dal profumatissimo vapore del brodetto.

Il pasto abruzzese si chiude sempre con i dolci che sono spesso a base di mandorle e noci: così i torroni (al cioccolato, ai fichi secchi), i confetti, celebre specialità di Sulmona. Il «parrozzo», specialità di Pescara, vanta una «promozione» ideata e firmata nientemeno che dal Vate D’Annunzio. Si tratta di un dolce a base di farina, burro, uova, zucchero, mandorle e ricoperto di cioccolato. D’Annunzio ne era ghiotto e, essendo amico del pasticciere che lo inventò, gli trovò il nome (che deriva da pan rozzo, perché simula il pane dei contadini nella forma rotonda e nel colore) tenendolo a battesimo.

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